MENIU PROFITABIL
Cum sa Construiesti un Meniu Profitabil
Meniu Burgeri
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniu Vegan
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniu de Crăciun
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniu de Revelion
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniul este considerat inima oricărui restaurant pentru că pe baza lui se elaborează planul de afaceri în industria HORECA. Pe lângă asta, în anumite momente este considerat și cartea de vizită a chef-ului.
În construirea meniului se pleacă de la câteva elemente de bază:
1. Tipul restaurantului
În acest moment sunt trei tipuri (categorii mari de locații agreate de către specialiști).
Fine Dining: Restaurant de tip Gourmet, cu dish-uri ce au la bază materii prime proaspete, un proces tehnologic de preparare special și nu în ultimul rând, semnatura chef-ului bucătar fiind vizibilă pe fiecare dintre preparate. Această categorie este una specială, plecând de la locație (zona în care se află, cladirea în sine, istoria pe care o are în spate), amenajările interioare de un anumit nivel, mobilierul și vesela care se pretează pentru acest tip de locație și până la personalul cu un nivel de pregătire foarte ridicat. Segmentul de clienți pentru acest tip de locație este unul foarte select, cu venituri mult peste medie. De multe ori experiența dintr-un astfel de restaurant este unică din punct de vedere gastronomic.
Casual: Restaurantele care sunt accesibile pentru cea mai mare categorie de clienți, cu locuri la mese (atât în inteorior cât și pe terasă), iar meniul este diversificat, fie că merg pe un meniu internațional, fie că aleg să meargă pe meniuri specifice în funcție de anumite aspect precum:
- Zona geografică (Românesc, Libanez, Japonez, Chinezesc, și altele);
- Materii prime (pește și fructe de mare, carne de vită, carne de pasăre, vegetarian și altele);
- Obiceiuri de consum – Breakfast Restaurant, Lunch & Dinner;
- Opțiuni sănătoase – Există un trend la nivel mondial adoptat de tot mai multe restaurante care au meniurile construite pe diverse criterii de sănătate și stil de viață sănătos, precum meniuri cu un număr maxim de calorii sau meniuri personalizate sub îndrumarea unui nutritionist.
Dacă la restaurantele de tip Fine Dining experiența este unică, principiul de bază la restaurantele de tip Casual este excelența operațională, cu proceduri și procese foarte bine puse la punct astfel încât strategia de business este de diferențiere pe scară largă.
Fast Food: Restaurantele la care meniul este unul restrâns și care au o strategie focalizată pe costul minim și pe volume de vânzări foarte mari. În acesată categorie sunt incluse și locațiile de tip Self Service (autoservire) care în ultima perioadă au crescut foarte mult.
2. Locația
Aici trebuie luați în calcul cei trei factori:
Vizibilitate
Accesibilitate:
Cât de simplu le va fi clienților să ajungă la restaurant? Restaurantul va fi într-o zonă pietonală sau există locuri de parcare în proximitate? Zona în care urmează să se deschidă restaurantul este o zonă turistică, cu trafic intens sau este o zonă de birouri, companii mari cu un număr mare de angajați, unde majoritatea clienților sunt “captivi”, iar pentru acest tip de client trebuie venit în permanență cu noutăți.
Zona: În viitorul apropiat există factori ce îți pot afecta business-ul pozitiv sau negativ.
- Se contruiesc blocuri în zonă ceea ce însemană ca vor crește număr de potențiali clienți;
- Există posibilitatea ca zona să intre în reparații capitale, reparații ce pot afecta negativ business-ul.
3. Clienții
Este o condiție de bază să îmi cunosc segmentul de client căruia mă adresez, publicul țintă pe care eu îl am, obiceiuri de consum, program, venituri și altele.
4. Competiție
Care este zona pe care vreau să o acopăr? Există competiție în zonă? Dacă da, trebuie văzut cum pot să mă diferențiez de această competiție astfel încât să atrag câți mai mulți clienți, și aici trebuie văzut punctul descris mai devreme.
5. Chiria
Sunt două metode de calcul, și anume plecând de la un buget alocat pentru chirie care de obicei este parte din P&L și pe care nu pot să îl depașesc (aici deja știu ce fel de locație doresc, mp, utilități, terasă și altele) sau plecând de la prețul chiriei să construiesc un Business Plan, în care să vedem dacă estimarea de vânzări este realistă sau nu.
Cei 10 pași în conceperea unui meniu
1. Concept. Care este specificul locației, cui mă adresez, ce vreau să vând ? Plecând de aici îmi creionez meniul, produsele pe care eu vreau să le am în meniu.
2. Lista cu ingredientele de bază. plecând de la lista de produse pe care vreau să o am în meniu, se vor selecta ingredientele, iar un principiu de bază al eficienței în bucătărie este ca un ingredient să se regăsească în minim două dish-uri, altfel acel ingredient nu va fi eficient și poate crea probleme (deprecieri, situații de out of stock, îngreunează procesul de depozitare implicit inventariere). Ingredientele pot fi proaspete sau congelate.
3. Identificare furnizori: analiza furnizorilor trebuie făcută foarte atent, chiar dacă toată lumea crede ca factorul pre-test e diferențiator, acest factor conform studiilor este pe locul al treilea. Pe primele două locuri sunt:
- Calitatea produselor (ce calitate a produselor primesc pentru prețul plătit și dacă această calitate este menținută);
- Logistică – cât de deschis este furnizorul la cererea mea de aprovizionare (frecvență, cantitați, ore de livrare) având în vedere că business-ul din HORECA este foarte puțin predictibil.
4. Stabilire FOOD COST – cost materii prime, stabilirea acestui cost pentru fiecare preparat se face plecând de la costul de vânzare al furnizorilor pentru materia primă, iar conform rețetarelor se stabilește prețul ingredientelor ce compun produsul finit, doar că în multe cazuri nu se adaugă și costurile adiacente:
- Tehnologice (care sunt scăzămintele dupa tranșare, curățare);
- Operaționale (care sunt procesele prin care trece acest ingredient);
- Utilități (care sunt utiltățile implicate în pregătirea dish-ului și cât costă);
- Resursă umană (cost/om/dish).
Rețetele de obicei se calculează pentru 10 portii.
5. Stabilirea prețului de vânzare – stabilirea prețului de vânzare este o decizie strategică pentru fiecare restaurant, având în vedere obiectivul principal și anume realizarea de profit, dar în multe cazuri la stabilirea prețului de vânzare se folosește și un factor de corecție care, în principiu, ar trebui să susțină modificările de preț ale ingredientelor (sezonalitate, curs euro, carburant, depozitare și alte aspect similare). Actualizarea meniului, implicit a prețurilor se face în medie de două ori pe an.
6. Testarea meniului – este foarte important acest aspect, testarea meniului și analizarea eficacității prepararea dish-urilor în bucătărie, asfel încât să se respecte fluxurile și echipamentele din dotare. În cazul în care pentru un anumit dish este necesară achiziția unui echipament suplimentar se va analiza rentabilitatea achiziției.
7. Plating – este foarte important după prepararea dish-urilor și definitivarea rețetelor, ca prezentarea produselor să fie impecabilă și aici se iau în calcul mai mulți factori precum vesela, gramaj finit și dacă dish-ul respectiv este pretabil pentru delivery/take away.
8. Training Personal – după definitivarea meniului este obligatoriu trainingul personalului. Aici vorbim de partea de bucătărie care să știe cum să prepare dish-urile dar și partea de salon care trebuie să cunoască câteva caracateristici astfel încât să le poată promova/recomanda.
9. Meniul – Varianta print sau/și Online. Produsele trebuie structurate în meniu după ordinea de servire:
- Gustări (calde/reci);
- Preparate lichide (supe/ crème/ ciorbe);
- Antreuri (reci/calde);
- Preparate de bază;
- Garnituri/ Salate;
- Desert;
- Băuturi.
10. Food Pairing – este foarte important ca meniul de băuturi să fie corelat cu preparatele de mâncare astfel încât experiența gastronomică oferită clienților să fie de excepție.
Tips & Tricks
- Câte produse să am în meniu?
Numarul optim de produse (mâncare) trebuie să fie de maxim 32 de elemente, pentru a dispune de o productivitate optimă și pentru a minimiza gradul de confuzie, nehotărâre și anxietate a clienților. Un client preferă să ia o decizie legată de ceea ce va comanda într-un interval de maxim 120 de secunde.
- Fotografia produsului
Există proverbul că fotografia vinde! Așa este, doar că trebuie avut în vedere următoarele aspecte:
- Fotografia trebuie să fie a produslui pentru că altfel clientul va primi altceva în farfurie;
- Actorul principal din preparate (carne, pește, legume) trebuie să aibă minim 60% din fotografie;
- Calitatea fotografiei din meniu trebuie să fie la cel mai înalt nivel. Inclusiv dimensiunea fotografiei trebuie să fie astfel încât să poată atrage atenția.
- Descrierea produslui
Descriere lungă Vs descriere scurtă? Descrierea produsului trebuie să fie foarte specifică astfel încât orice client să înțeleagă produsul, ingredientele și mod de preparare. Acesată descriere poate crește vânzările cu până la 30%.
*Bonus: bio/ eco/ gluten Free
- Folosirea anumitor cuvinte în descriere.
Este importantă folosirea adjectivelor în descrierea produselor
– Adjective precum: tender, suculent, și satin;
– Termeni Culturali/Geografici precum: Cajun, Italian, Spaniol, Peruvian;
– Termeni nostalgici precum: făcut în casă, traditional, Rețata bunicii.
- Folosirea TTR
Type-Token Ratio = număr de cuvinte diferite/număr maxim de cuvinte
Una dintre cele mai mari capcane este construirea meniului exclusiv pe baza gusturilor proprii. După cum se vede în cele de mai sus, eficiența este criteriul principal, pentru că doar așa vor putea fi atinse cifrele de profitabilitate care vor transforma localul într-un business de succes și de viitor.
Meniu Mediteraneean
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniu de Nuntă Premium
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniu de Nuntă Clasic
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniu Evenimente și Catering
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniu Burger
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Meniu Vegan
Descarcă și personalizează-ți meniul Macromex cu rețetele de pe site (fișier bun de tipar)
Exemplu aplicat meniu Union Jack - Galati
În construcția meniului, un nou trend își face apariția. Acest trend dictează ca pe pagina din dreapta să fie descrierea preparatelor și pe pagina din stânga să fie afișate fotografiile acestora, corelând această împărțire stânga-dreapta cu cele două emisfere ale creiereului care procesează informațiile.
În alegerea fotografiilor există o serie de principii:
- Preparatul cel mai profitabil;
- Preparatul cel mai ușor de produs din punct de vedere operațional – și la care se mai poate adăuga eventual produs adiacent (cross selling);
- Preparat nou în meniu.
Una dintre cele mai mari greșeli la acest capitol este folosirea fotografiilor nerelevante pentru preparatul respectiv, adesea, alegând chiar fotografii descărcate online care nu coincid cu dish-ul final.
În această optică, un meniu excelent executat este cel al restaurantului Union Jack din Galați.
Puteți vizualiza meniul detaliat cu un click aici:
https://www.unionjack.ro/meniu-union-jack-pub-2020/
Dar și pagina Facebook Union Jack Link: https://www.facebook.com/unionjack.ro
EXEMPLE DE MENIURI IN FUNCTIE DE OCAZII
Abonează-te la newsletter
Află toate noutățile pe care Macromex Horeca le pregătește pentru a-ți oferi mai multă eficiență și un business mai performant.