FLOW-UL ÎN BUCĂTĂRIE

Bazele unei locații HORECA: bucătăria

Așa cum am prezentat în materialul anterior în care am definit direcția, ce fel de restaurant urmează să deschid și am găsit soluții la întrebarile de mai devreme, și anume:

  1. Tipul Restaurantului: Casual – un restaurant cu o adresabilitate mare, cu o terasă exterioară și un meniu bazat pe grill;
  2. Locația: Într-o zonă cu trafic, pietonală, de exemplu un centru istoric dintr-un oraș dezvoltat (cu o populație de circa 300.000 locuitori);
  3. Competiție: Există și este foarte diverisificată, chiar dacă pe profilul de restaurant pe care l-am ales nu am un competitor direct care să aibă același meniu sau strategie de produse, majoritatea restaurantelor au în meniu produse la grill;
  4. Chiria: Este acceptabilă, având în vedere business plan-ul făcut inițial și care poate fi susținută trei luni până locația să intre pe profit operațional pozitiv.

Așa cum am specificat și în materialul trecut, bucătăria este inima unui restaurant, motivul pentru care clienții decid să vină sau să revină în locația respectivă. Pe lângă numărul de locuri (interior/exterior) care este cel mai important factor în dimensionarea unei bucătării, mai sunt câteva aspecte care trebuie luate în calcul în proiectarea bucătăriei:

  1. Utilități: Ce fel de utilități am în zona respectivă și care este puterea disponibila pentru restaurantul meu:
    1. Curent electric sau gaz care este puterea disponibilă, în funcție de asta decid ce fel de echipamente achiziționez și care este eficiența lor;
    2. Apa potabilă – este din furnizorul local sau din puț? Care sunt caracteristicile apei – duritate, microbiologie, fizico-chimic. În funcție de rezultatul acestor analize la apă se poate instala stație de tratatare a apei;
  2. Căi acces: care sunt căile de acces pentru aprovizionare și de evacuare a deșeurilor (dacă sunt interdicții sau nu, orar, gabarit, și alte detalii similare);
  3. Evacuare/Introducere aer: fiecare bucătărie are instalație de evacuare aer viciat, trebuie proiectat pe unde se poate scoate tubulatura și instalația de aer și unde poate fi instalată. De asemenea, recomandarea este ca aerul viciat să fie evacuat la 2 metri deasupra ultimei locuințe.
  4. Tip de locație: Depinde de tipul de locație (de exemplu, monument istoric, bloc de locuințe, mall și altele). Fiecare din aceste tipuri de locații vin cu anumite restricții legate de program, număr de oameni în interior, zgomot și alte aspecte similare.

Spațiile pentru producție și anexe cuprind bucătăria, oficiul, spațiile pentru depozitarea și păstrarea mărfurilor și ambalajelor, utilități și birouri. În bucătărie se pregătesc și se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreține inventarul.

Într-o bucătărie bine organizată există câteva activității distincte:

• pregătirile preliminare – care va avea zone distincte pentru categorii de materii prime diferite (carne, pește, ouă, legume);

• bucătăria rece – zona în care se prepară produsele care nu necesită procesare termică;

• bucătăria caldă – zona în care produsele suferă un procedeu termic;

• cafeteria – zona de pregătire mic dejun/evenimente;

• zona spălat vase – zona în care se igienizează vasele din bucătărie. Această zona poate fi diferită față de zona de spălare veselă salon;

• oficiul – zona bucătarului chef care distribuie produsele din bucătărie către salon.

La proiectarea unui restaurant există normative în vigoare (doar că sunt cam vechi) care ne spun dimensionarea spațiilor din bucătărie în funcție de numărul de locuri.

  • Spațiu pentru preparări preliminare: 0,39mp/ loc;
  • Bucătărie caldă: 0,24mp/ loc;
  • Bucătărie rece: 0,07mp/ loc;
  • Laborator cofetărie: 0,05mp/ loc;
  • Spălător veselă: 0,10mp/ loc;
  • Spălător vase bucătărie: 0,08mp/ loc;
  • Depozit marfă coloniale: 0,25mp/ loc;
  • Cameră pentru păstrarea produselor congelate: 0,04mp/ loc;
  • Cameră frigorifică pentru carne: 0,03mp/ loc;
  • Cameră frigorifică pentru desert: 0,25mp/ loc;
  • Cameră frigorifică pentru legume și fructe: 0,03mp/ loc;
  • Cameră frigorifică pentru băuturi: 0,03mp/ loc;
  • Depozit pentru băuturi: 0,01mp/ loc;
  • Depozit umede pentru legume și zarzavat: 0,03mp/ loc;
  • Oficii: 0,15mp/ loc.
  • Total suprafețe gastronomice: 1,75mp/ loc

Conform studiilor din industrie recomandarea spațiului/scaun/client pentru un restaurant de tip casual este de 1.5 mp. Luând în calcul formula de mai sus, se poate observa că suprafața bucătăriei ar trebui să fie cu 15% mai mare decât suprafața de servire a mesei, care în realitate nu se întâmplă. Iar spațiile descrise anterior se pretează pentru locații mari (peste 150 locuri – interior și terasă.

Un exemplu concret pentru proiectarea unui restaurant.

Pornind de la un restaurant de aproximativ 50 de locuri, dimensiunile spațiilor sunt următoarele:

  • Spațiu total – Salon (locul de luat masa) = 90 mp;
  • Bucătărie (zona de preparări preliminare, bucătăria caldă și rece) = 35 mp;
  • Zona pentru spălat vesela = 5 mp;
  • Zona pentru depozitare = 10 mp;
  • Zona pentru Bar = 10 mp.

Astfel, suprafața totală a locației ar trebui să fie de aproximativ 150 mp. 

Având în vedere prima regulă de business a restaurantelor, de a genera profit, în general proiectarea bucătăriei ține cont de principiul 40% din spațiul alocat bucătăriei inclusiv depozitarea și 60% din suprafață disponibilă pentru salon.

În realitate proprietarii de restaurante tind să micșoreze cât mai mult suprafața bucătăriei, astfel rămânând loc mai mult pentru client care generează venituri.

Aici sunt câteva aspecte care merită menționate și care vin în ajutorul proprietarilor în proiectarea și dimensionarea spațiilor:

  • Tehnologia: în acest moment tehnologia din bucătărie s-a dezvoltat atât de mult încât există echipamente care pot găti simultan mai multe preparate în același timp având caracteristici diferite de gătit (timp, temperatură, umiditate) astfel încât eficiența este foarte crescută;
  • Materiile prime congelate (IQF): ajută foarte mult procesul de producție și operațional (inventariere, depozitare, manipulare) și care pe lângă avantajul calității constante, se pot găti porții mai mici, neavând o predictibilitate a comenzilor;
  • Gamele de produse Ready to eat / Ready To cook / Sous vide, care în ultima perioadă au luat o amploare foarte mare și care din punctul de vedere al bucătarilor sunt foarte avantajoase:
    • Calitate constantă;
    • Ușor de manipulat/ preparat – având în vedere lipsa de personal pegatit din industria ospitalității și cu o investiție minimă în tehnologie;
    • Gama diversificată – soluții diverse oferite de către furnizori.

Având în vedere că restaurantul (bucătăria în special) va fi verificată înainte de a funcționa pentru a obține autorizația de funcționare, trebuie să ținem cont de următoarele:

  1. Zone/Spații de lucru – aceste zone trebuie să fie clar delimitate pentru că fiecare zonă/spațiu este destinat anumitor operațiuni. Aceste operațiuni nu trebuie să se intersecteze și mai ales fluxurile de materii prime/semipreparate/produse finite/deșeuri nu trebuie să se intersecteze în niciun fel.
  2. Fluxuri – toate fluxurile trebuie să fie în principiu unidirecționale, astfel încât să se poată urmări procesul de preparare a produselor respectând normele HACCP. Este foarte important monitorizarea PCC (punctelor critice de control) astfel încât principiul trașabilității să fie foarte transaparent în cazul unei reclamații.
  3. Echipamente –echipamentele multifuncționale sunt supuse deteriorării datorită naturii sale, adică utilizării intenționate pe o perioadă extinsă de timp. Suprafețele care nu pot fi curățate și igienizate în mod curent din cauza materialelor utilizate ar putea adăposti agenți patogeni de origine alimentară.

Materialele care sunt utilizate în construcția ustensilelor și a suprafețelor echipamentelor în contact cu alimentele nu pot permite migrarea substanțelor periculoase sau nu pot conferi culori, mirosuri sau gusturi către alimente. În condiții normale de utilizare, materialul trebuie să conțină următoarele caracteristici:

  • Sigur;
  • Durabil, rezistent la coroziune și nonabsorbant;
  • Suficient în greutate și grosime pentru a rezista la spălarea repetată ;
  • Finisat pentru a avea o suprafață netedă, ușor de curățat;
  • Rezistent la socuri fizice.
  1. Ergonomie – este foarte important ca poziționarea echipamentelor și a utilajelor să fie făcută astfel încât să fie eficientă (să respecte fluxurile de producție) dar și eficace (să nu fie necesar efort suplimentar pentru anumite operațiuni).