IGIENA ÎN BUCĂTĂRIE

CALITATE, SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI REGULI DE IGIENĂ ÎN BUCĂTĂRIE

În conformitate cu referențialele din România, autoritățile competente din domeniul industriei alimentare (ANSVSA, DSVSA, ANPC, DSP) își pot exercita dreptul de a face control și de a verifica dacă sunt respectate și aplicate reglementările în vigoare privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor, astfel:
1. Ordinului Președintelui ANSVSA numărul 111/2008 procedura de înregistrare sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor, a activităților de obținere și de vânzare directă și/sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală, precum și a activităților de producție, procesare, depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare de origine nonanimală;
2. Regulamentul CE 178/2002 – Legea alimentului, cu modificarile și completările ulteroare;
3. Regulamentul CE 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare, cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor cu modificările și completările ulterioare;
4. Regulamentul CE 852/2004 privind regulile generale de igienă a alimentelor cu modificările și completările ulterioare;
5. Regulamentul CE 853/2004 privind regulile specifice de igienă a alimentelor cu modificările și completările ulterioare;
6. Regulamentul CE 854/2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală cu modificările și completările ulterioare;
7. Regulamentul UE 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare;
8. Criteriile microbiologice ale alimentelor stabilite prin Regulamentul CE 2073/2005 cu modificările și completările ulterioare;
9. Ordinului Președintelui ANSVSA numărul 10/2008 procedura pentru marcarea și certificarea sanitară veterinară a cărnii proaspete și marcarea produselor de origine animală destinate consumului uman;
10. Ordinului Președintelui ANSVSA numărul 13/2005 ce stabilește regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animală pentru examenul de laborator;
11. Regulamentul CE 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare;
12. Regulamentul CE 1069/2009 privind subprodusele de origine animală;
13. Regulamentul CE 142/2011 privind subprodusele de origine animală și produsele derivate care nu sunt destinate consumului uman și de punere în aplicare a Directivei 97/78/CE;
14. Prevederile Ordinului Președintelui ANSVSA 57/2010 privind procedura de autorizare sanitară veterinară a unităților care produc, procesează, depozitează, transportă și/sau distribuie produse de origine animală cu modificarile și completările ulterioare;
15. Prevederile Ordinului Președintelui ANSVSA 35/2016 pentru aprobarea normelor metodologice de aplicare a programului de supraveghere și control în domeniul siguranței alimentelor;
16. Prevederile Ordinului Președintelui ANSVSA 34/2006 pentru aprobarea normei sanitare veterinare referitoare la monitorizarea zoonozelor și agenților zoonotici;
18. Directiva 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 20 martie 2000 referitoare la etichetarea și prezentarea produselor alimentare, precum și la publicitatea acestora.
În conformitate cu prevederile Regulamentelor de igiena 852/2004, 853/2004, 854/2004 și a Regulamentului 178/2002 cu modificările și completările ulterioare se pune accentul pe urmatoarele zone critice de control astfel:

  1. Recepția produselor alimentare.

Se realizeză în baza procedurilor HACCP și a standerdelor de calitate și siguranță alimentară implementate de societate.

Aici se verifică următoarele:

  • Condițiile de manipulare și transport a produselor alimentare;
  • Verificarea calitativă a produselor alimentare sub aspectul integrității, salubrității, respectării lanțului frigorific, protecție dăunatori, respectare parametrii stabiliți în fișele tehnice ale produselor și alte aspecte similare.

Produsele alimentare care se recepționeză în unitate vor fi însoțite de următoarele documente:

  • Document de proveniență – Factură sau Aviz;
  • Document de certificare a calității – Certificat de conformitate, Declarație de conformitate;
  • Documente oficiale emise de către autorități Sanitare Veterinare, precum: Certificatul Sanitar Veterinar;
  • Termodiagramă mașină;
  • Document care să ateste temperatura produselor alimentare.

De asemenea, se verifică starea ambalajului de transport.

  1. Depozitarea produselor alimentare.

Aceasta se face în baza procedurilor HACCP și a standerdelor de calitate și siguranță alimentară implementate de societate.

Se ține cont de următoarele aspecte:

  • Dimensionarea corectă a spațiilor de depozitare;
  • Verificarea condițiilor de igienă și de întreținere a spațiilor și echipamentelor (rafturi, vitrine frigorifice și altele) în care produsele alimentare sunt depozitate, manipulate, eventual expuse prin depozitare spre comercializare către consumatorii finali, modul de depozitare al diverselor materii prime în funcție de specific, ambalare, igienă, temperatură;
  • Evitarea riscului de contaminare încrucișată;
  • Respectarea și monitorizarea temperaturii de depozitare a produselor alimentare , a umidității și a circulației aerului specifice de depozitare la nivelul alimentului cât și ambientală;
  • Evitarea și prevenirea animalelor și insectelor indezirabile;

La preluarea materiilor prime se verifică cantitățile înscrise pe documente și are loc verificarea calitativă conform Instrucțiunii de recepție. Se întocmește: Notă de recepție pentru toate materiile prime și materialele intrate și Fișă de recepție pentru materiile prime perisabile, conform Planului HACCP:

  • Materiile prime sunt identificate după denumire;
  • La recepție, lotul de materii prime se identifică după factură, aviz, fișă de recepție și/sau NIR;
  • Fiecare lot de materii prime intrate în depozit se marchează cu o etichetă, lot materii prime, care conține următoarele date:
      • Sortiment;
      • Data intrări;
      • Număr lot, dată producție/dată expitrare, respectiv număr document de recepție.

Eticheta se atașează efectiv materiei prime sau materialului depozitat.

La aranjarea și eliberarea materiilor prime în și din depozite se ține cont de principiile FIFO (First In First Out) și FEFO (First Expirated First Out) sau de alte reguli care țin de caracteristicile calitative ale materiei prime respective.

  1. Producția de materii prime.

În acest caz, se ține cont de următoarele aspecte:

  • Asigurarea corespunzătoare a condițiilor de pregătire a materiei prime în conformitate cu cerințele legale, precum și depozitarea, manipularea corectă a acestora;
  • Asigurarea corespunzătoare a condițiilor de igienă pe tot fluxul tehnologic;
  • Asigurarea fără întrerupere a lanțului frigorific pe toate etapele fluxului tehnologic, precum și monitorizarea acestuia;
  • Aplicarea corespunzătoare a tratamentului termic pe produs;
  • Depozitarea corespunzătoare a produselor finite și monitorizarea acestora;
  • Utilizarea tehnologiilor de ultimă generație prin congelarea rapidă a acestora;
  • Aplicarea de etichete pe produsele finite.
  1. Expunere, ambalare și livrare.

La acest capitol, se vor ține cont de următoarele aspecte:

  • Asigurarea condițiilor de igienă și de întreținere a spațiilor și echipamentelor (precum rafturi, vitrine frigorifice) în care produsele alimentare sunt manipulate și expuse spre comercializare către consumatorii finali;
  • Evitarea riscului de contaminare încrucișată;
  • Materialele utilizate pentru împachetare/ambalare/livrare sunt in conformitatea cu cerintele legale;
  • Asigurarea trașabilității;
  • Respectarea în conformitate cu cerințele legale a etichetării produselor alimentare.
  1. Tratamentul termic aplicat produselor alimentare.

Se va ține cont de următoarele aspecte:

  • Asigurarea corectă a tratamentului termic corespunzător pentru fiecare sortiment în parte;
  • Verificarea utilajelor cu regularitate, a principalilor parametri relevanți (în special temperatura, presiunea, etanșeitatea și factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate, procesul utilizat trebuie să respecte o normă recunoscută si pe plan international.
  • Punctele critice de control pentru siguranța alimentară și care se monitorizează permanent:
    • DURATA DE APLICARE A TRATAMENTULUI TERMIC;
    • TEMPERATURĂ.

Mai jos putem observa timpii de gătire, mai exact – la minimum 55 de secunde în interiorul produsului.

  1. Monitorizarea temperaturilor pe întreg fluxul tehnologic.

Se verifică aici următoarele:

  • Asigurarea temperaturii corespunzătoare pe întregul lanț frigorific începând din zona de producție, depozitare, livrare, manipulare, transport, expunere;
  • Monitorizarea și verificarea înregistrărilor, precum și arhivarea acestora;
  • Implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP (receptie, depozitare, manipulare, producție, etichetare, depozitare, ambalare și livrare a acestora).

Depozite frigorifice și frigidere:

Prin refrigerare se înțelege răcirea lentă a unui produs alimentar, până în apropierea punctului său de îngheț (punct crioscopic), cu scopul de a-l păstra în stare proaspată, pe o durată de timp limitată. Pentru ca răcirea aplicată materiilor prime și produselor finite să dea rezultate cât mai bune, va trebui să se țină seama de trei principii primordiale:

  • Produsul care se supune acțiunii frigului să fie salubru;
  • Răcirea produsului să se facă în cel mai scurt timp;
  • Acțiunea frigului să fie neîntreruptă.

Amplasarea frigiderelor sau spațiilor frigorifice trebuie să respecte câteva reguli precum:

  • Evitarea contaminării încrucișate;
  • Amplasarea agregatele frigorifice în locuri cu temperaturi ridicate sau cu expunere directă la soare.

Dacă se dispune de suficient spațiu frigorific se separă materiile prime de semipreparate și produse finite. Dacă nu, se poate face depozitarea în același spațiu, respectându-se regula amplasării pe verticală, cu alte cuvinte, sus se vor depozita produsele finite, mai jos semifabricatele, iar jos materiile prime. Toate vor fi ambalate în containere/cutii închise, marcate pentru identificare.

Restaurantele trebuie să aibă mai multe frigidere (recomandarea este ca să fie separate pentru produse de origine animală), temperatura în ele menținându-se constantă, între 0 și 4°C. Umiditatea este necesar să nu depașească 80-85%, pentru că la suprafaţa produselor finite se poate forma în aceste condiții un strat neplăcut, un mediu perfect pentru dezvoltarea unor bacterii.

Termometrul pentru monitorizarea temperaturii va fi așezat în partea cea mai caldă a frigiderului, de obicei în partea de sus dreapta, iar temperatura se va citi cel puțin o dată pe zi. Toate verificările pentru temperaturi trebuie înregsitrate în termogramele aferente fiecărui frigider/congelator/cameră frigorifică sau de congelare.

Incintele frigorifice sunt construite astfel încât să permită curațenia lor ușoara; pereţii interiori sunt etanşi și rafturile necorodate. Izolația uşilor este menţinuta în bune condiţii. Service-ul frigiderelor și al congelatoarelor se face regulat. Dezgheţarea și curăţarea se face cu frecvența stabilită la recomandarea producătorului. Curațarea în incinte se face cu soluție pe bază de bicarbonat de sodiu, nefolosindu-se agenți de curățare parfumați. Dulapul frigorific și camerele frigorifice nu se vor supraîncarca și alimentele nu se vor așeza în fața unității de răcire. Ușile de acces se vor ține deschise un timp cât mai scurt posibil. Nu se vor introduce în spațiile frigorifice produse cu temperatura mai mare de 20°C, pentru a se evita încălzirea incintei și formarea condensului.

Se acordă o foarte mare atenție menținerii lanțului frigorific, de la aprovizionare până la comercializare, mai ales în cazul produselor de origine animală.

  • Depozitarea semipreparatelor:

Semipreparatele (precum șnițele, frigărui, legume tocate și alte produse semipreparate) se depozitează în frigidere sau camere frigorifice. Se respectă regula depozitării pe verticală: în partea de sus a frigiderului se depozitează alimentele gata preparate, apoi semipreparatele, iar în partea de jos alimentele netratate termic.

  • Depozitarea produselor finite:

Produsele finite care nu se servesc imediat se depozitează în frigider destinat, respectând același principiu de depozitare pe verticală.