Din dorința de susținere și apreciere a tuturor eforturilor depuse, a nopților albe, a dimineților în zori, a weekend-urilor sacrificate și a sărbătorilor petrecute la bancul de lucru, a luat naștere comunitatea „Împreună pentru performanță”.
Macromex Horeca este alături de fiecare bucătar care își dorește să fie mai bun, să își depășească limitele, care zilnic, prin creativitate, inventivitate și pasiune se asigură că totul este perfect pentru sute de mii de clienți.
Suntem mândri să îți fim parteneri de încredere în drumul tău către succes. Noi aducem soluții la cheie, tu aduci creativitatea. Împreună facem performanță.
Pentru toți acești bucătari am creat soluțiile complete Macromex Horeca, care să îi ajute să crească profitabilitatea afacerii lor, să eficientizeze procesele de preparare a meniurilor și care să îi aducă mai aproape de performanțele pe care și le doresc.
Carmen Alexandra Aciocanesei Head Chef @ La Strada Botoșani
Vlad Iftimi Head Chef @ Madison Bistro & Lounge Iași
Dumitru Bucșa Executive Chef @ Novotel Bucharest
sunt doar trei dintre bucătarii care au făcut performanță alături de soluția completă pentru burgeri.
Având mulți ani de experiență în spate și lucrând în colțuri diferite ale țării, i-am invitat să ne prezinte perspectiva lor asupra industriei ospitalității într-o perioadă atât de tumultoasă și să împărtășească cu colegii lor de breaslă câteva recomandări.
Cel mai
important lucru la care bucătarii trebuie să fie atenți atunci când vine vorba
de gustul unui preparat
Chef Carmen Aciocanesei: Indiferent de rețeta pe care o prepari, este important să fii atent la ingredientele pe care le folosești. De cele mai multe ori, calitatea este mai presus de alte condimente. Spre exemplu, diferența dintre un burger bun și unul prost stă mai degrabă în calitatea ingredientelor, decât în complexitatea rețetei și a tehnicilor de preparare. Să luăm pastila de burger Black Angus ca exemplu. Aceasta este o carne foarte bună, care are nevoie doar de sare și piper pentru a obține un preparat delicios. La fel și chifla pentru burger. Nimănui nu-i place o chiflă uscată sau fărâmicioasă. Ea trebuie să fie caldă, proaspătă, pufoasă, aerată, aromată, dar neutră, care să nu acapareze prea mult din celelalte arome ale burgerului, ci să le completeze. Și neapărat, să susțină burgerul de la început până la final.
Chef Vlad Iftimi: Atenția lor ar trebui să fie, cred, cel mai mult îndreptată asupra materiei prime cu care se lucrează. Spre exemplu, o roșie în afara sezonului nu va avea niciodată același gust cu una de sezon. Prefer oricând o legumă proaspătă congelată, decât una care și-a pierdut proprietățile nutritive.
Chef Dumitru Bucșa: Atunci când vorbim despre gust trebuie să ne concentrăm pe elementul de bază al preparatului și să-l completăm cu ingrediente care fac parte din întreg ansamblul rețetei la care ne gândim. De exemplu: sosuri, salate, legume, brânzeturi, condimente, texturi..
Cum ne putem adapta într-o bucătărie incompletă
Chef Carmen Aciocanesei: Tigaia este „sfântă” în orice bucătărie și foarte versatilă. O tigaie de tip grill poate rezolva lipsa grill-ului. Meniul trebuie construit astfel încât fiecare preparat să poată fi preparat rapid, eficient și în condiții optime.
Chef Dumitru Bucșa: Dacă suntem limitați de existența unor utilaje, ne adaptăm rețeta în funcție de acestea. Cu siguranță într-un local există cel puțin o plită și un cuptor, deci putem dezvolta rețeta în funcție de acestea. Demarăm gătitul pe o tigaie normala sau grill și finalizăm la cuptor (dacă necesită).
Chef Vlad Iftimi: Cu această problemă m-am confruntat și eu în decursul anilor și am mers pe improvizări. Cred că sunt mulți bucătari în această situație. În locul grill-ului, foloseam tigăi grill, tigăi normale, oale mari cu capac, GN-uri și evitam pe cât de mult puteam să creez produse care au la baza preparare pe grill sau utilajul lipsă. Același lucru și despre cuptor, încercam să mă limitez la preparate ce nu necesită gătire mai îndelungată, sau cuptor. Semipreparatele sau produsele sous-vide sunt perfecte în aceste scenarii.
Cum eficientizăm timpul de preparare
Chef Carmen Aciocanesei: Eficiența vine prin parteneriate de succes, cu furnizori de încredere, care oferă servicii de calitate, rapide și profesionale. Macromex este furnizorul pe care mă pot baza și alături de care pot servi sute de clienți în timp record. Îmi place că nu pierdem niciun minut în bucătărie, cu tăiatul și curațatul legumelor, de exemplu. Totul vine gata curățat și tăiat, gata de gătit, iar noi venim cu gustul care să înnobileze fiecare preparat.
Chef Vlad Iftimi: La mine în restaurant timingul este foarte important. Avem în jurul nostru clădiri de birouri și vine un număr mare de angajați în pauze. De multe ori au în jur de 30-45 de minute la dispoziție și, prin urmare, am creat un meniu divers, care include preparate care au un timing mic de gătire. Gama Macromex ne-a oferit un real ajutor în acest meniu, pentru că ne-a pus la dispoziție multe dintre ingrediente (aripioare pane, aripioare marinate, burgeri, pâine, pește etc.) Fiind oarecum limitat și de spațiu de depozitare, și de scăderea personalului calificat, am început să lucrez și cu semipreparate. Mă ajută în special în momentele cheie (aglomerație), gustul este tot timpul la fel – acest lucru este esențial atunci când lucrezi în ture, pentru că gustul poate să difere, în funcție de echipă. Cu semipreparatele nu există acest risc. În plus, cel mai important lucru, datorită produselor Macromex – am scăzut pierderile. Recomand produsele pentru constanta lor calitativă, pentru diversitatea lor, pentru felul în care sunt ambalate, pentru felul în care sunt porționate. Numai bune de gătit.
Chef Dumitru Bucșa: Pentru eficiență îți trebuie un produs de calitate, ușor de preparat și rețete adaptate în funcție de oferta existentă pe piața furnizorilor de materie primă. Apelez la cataloagele Macromex, deoarece ne pun la dispoziție o multitudine de ingrediente necesare realizării diverselor rețete de burger (pastile de carne/ pește/ vegetale, chifle, sosuri, toppinguri, garnituri) și nu numai. Timpul de preparare este mult mai scurt, astfel, avem posibilitate să servim mai mulți clienți. Pentru orice tip de meniu, locație sau ocazie de consum, Macromex are o soluție, rețete și ingredientele necesare. Avantajele produselor ready to cook sunt multiple: calitate constantă (materie primă & produs finit), ușor de manipulat / preparat, gama diversificată, control ridicat al eficienței financiare, garanția respectării normelor de igienă în vigoare. Furnizorul îți pune la dispoziție o multitudine de ingrediente necesare pentru realizarea diverselor rețete de burger, dar – un lucru pe care îl apreciez foarte mult, este că ai libertatea de a-ți pune amprenta personală în prezentarea finală a acestuia.
Cum s-a schimbat piața și cum putem satisface nevoile clientului de azi
Chef Carmen Aciocanesei: În contextul pandemic actual, după părerea mea, atât costurile ingredientelor (preparate și semipreparate) cât și ale produsului finit ar trebui să se plafoneze sau măcar să nu depășească cu mult prețul vechi. Adaptarea în general cred că e cea mai sănătoasă. În cazul industriei ospitaliere, să ne adaptăm atât meniurile de bază cât și materia primă. Am observat că cea mai mare populariate o au localurile din centrele orașelor. Cu cât sunt mai aproape de centrele corporate, aglomerate, cu atât mai mare este competiția. În România și nu numai, locațiile mizează foarte mult și pe poziția geografică. Ce atracții sunt în zonă, locuri de vizitat, cultura locală, tradiții care influențează specificul locației. Clienții de cele mai multe ori sunt atrași mai întâi de cum arată locația, exterior – interior, iar mai apoi de meniu. Este important ca locația să îi transmită ceva, să îi spună o poveste, să aibă o tematică, un specific. Acestea se transmit prin decor și atmosferă, desigur, dar și prin meniu, personal, prezentarea preparatelor (plating). Dacă locația impresionează clientul, mâncarea va fi de două ori mai bună.
Chef Vlad Iftimi: În locațiile de rulaj, aici mă refer la bistro-uri în special, majoritatea clienților preferă ceva simplu, rapid, familiar și ieftin. Am văzut foarte multe cazuri în care deschideau meniul și nu se uitau la produs, ci la preț. Când găseau ceva mai ieftin se uitau și ce este acel ceva. Cred că marea problema aici este lipsa – lipsa culturii gastronomice și în special lipsa banilor… Trecând în ultimul timp prin perioada aceasta de scumpiri, văd în ceea ce vând o scădere a vânzării produselor premium.Clienții trebuie educați cu privire la avantajele preparatelor de calitate, eforturilor echipei din spate. Este important pentru client să știe pentru ce plătește, să simtă că raportul calitate-preț este corect. Și cei care dau 3 lei pe un covrig și cei care dau 50 lei pe un meniu au aceeași pretenție de bază: vor ca mâncarea pe care o mănâncă în primul rând să arate bine, apoi să fie gustoasă.
Chef Dumitru Bucșa: Piața este una destul de fluctuantă, clientul este cel care alege. Totuși, rămân la părerea că un produs de calitate se vinde oriunde și este căutat dacă răspunde așteptărilor clienților locației. De asemenea, foarte important pentru client este raportul calitate-preț. Experiența acestuia din locație sau experiența de consum poate influența vânzarea produsului– observăm asta în mediul online, unde există un trend în rândul utilizatorilor de a posta ce mânancă și unde. Atunci când păstrezi aceeași calitate a serviciilor și răspunzi așteptărilor clienților, aceștia revin cu plăcere. În momentul de față nu prețul dictează direcția, ci calitatea. Dacă oferi un produs de calitate la un preț corect, cu siguranță vei vinde.
Cum asigurăm standardele optime de livrare pentru comenzi
Chef Carmen Aciocanesei: Atunci când punem la dispoziție clienților opțiunea de delivery sau take away trebuie să analizăm meniul. Este pretabil livrărilor? Pot asigura aceeași experiență și nivel de calitate acasă ca și în locație? Este rentabil să livrez acest preparat? Care va fi sau cum va fi diferită experiența clientului atunci când va consuma prepatatul de acasă/la birou etc.? În funcție de aceste răspunsuri, meniul va trebui adaptat, schimbat sau înlocuit. Unele locații au un meniu diferit doar pentru livrări, dar și această variantă implică multe schimbări în bucătărie. Odată stabilit meniul de livrări, comenzile trebuie ambalate cât mai bine, astfel încât preparatul să nu sufere modificări fizice (un burger ajuns răsturnat sau o ciorbă pe jumătate vărsată este un eșec), termice (un preparat rece își pierde atât gustul cât și proprietățile estetice) sau chimice (dacă preparatul capătă un gust sau miros diferit din cauza ambalajului este necomestibil). Toate aceste aspecte trebuie luate în calcul și alese cele mai bune ambalaje, potrivite specificului meniului.
Chef Vlad Iftimi: În primul rând dacă produsul este gătit corect va rezista, dacă va fi ajutat de calitatea ambalajelor. Piața a evoluat și găsim ambalaje căptușite termic, rezistente la umiditate și temperaturi. Orice restaurant și patron care își respectă afacerea și clientul va investi în calitatea caserolelor, sosierelor și a altor produse de acest fel. Totodată, ar trebui să fim atenți și la utilitatea acestora, să fie ușor de deschis și ușor de utilizat de către client. Și seriozitatea livratorului își va spune cuvântul. Odata plecat din restaurant, livratorul ar trebui să fie atent la cum transportă produsul, cum îl manipulează și cum îl livrează. Speech-ul este foarte important și respectul față de client.
Chef Dumitru Bucșa: Aici intervin mai mulți factori ce pot influența calitatea produsului finit. Dacă se livrează direct clientului sau prin livratori. Indiferent dacă avem livratorii noștri sau nu, trebuie sa fim foarte atenți la timing și ambalare. Cu siguranță, calitatea poate fi afectată dacă nu suntem atenți la aceste aspecte. Un factor foarte sensibil este cel uman. Livratorul este o persoană ca oricare alta. Nu putem ști câtă grijă va avea de comanda noastră, dacă va livra cu mașina, scuterul sau cu bicicleta, dacă are un drum lung, dacă se va grăbi, dacă este începător. Sunt multe detalii care pot influența livrarea comenzii, însă, în momentul în care comanda pleacă din restaurantul nostru, nu mai putem controla livrarea. Ce putem face este să ne asigurăm că produsul este predat livratorului în cea mai bună condiție. Asta înseamnă să ne luăm toate măsurile de siguranță ca produsul să nu se răcească, verse, răstoarne, topească etc. pe drum. Deci, ambalajul trebuie să fie unul termorezistent, de calitate, să se închidă etanș. Este bine să se facă mai multe teste cu aceste ambalaje, înainte de a le trimite clienților. De asemenea, coordonarea dintre bucătărie – ambalare – livrare trebuie făcută cât mai bine și atent. Am găsit un mare ajutor în produsele Macromex care sunt ready to cook, porționate și gândite în mod special pentru horeca. Astfel, economisim mai mult timp și putem livra mai repede și eficient.
Rețeta succesului
Chef Carmen Aciocanesei: TRUFFLE BURGER
TIMP DE PREPARARE: 15 MIN
COST ESTIMAT DE PRODUCȚIE: 15 lei
Ingrediente:
- Chiflă
- Pastilă burger vită Black Angus de la Macromex 180 gr
- Maioneză cu trufe negre
- Ou prăjit
- Salată
- Roșii
- Castraveți în oțet 20 gr
- Bacon crocant 50 gr
Chef Vlad Iftimi: DOUBLE CHEESEBURGER
TIMP DE PREPARARE: 15 MIN
COST DE PRODUCȚIE ESTIMAT: 20 LEI
Ingrediente:
- Chiflă brioche
- 2x Pastilă burger vită de la Macromex 170 gr (Pentru un burger mai simplu se poate folosi o singură pastilă de carne)
- Ceapă roșie rondele 10 gr
- Castraveți murați 20 gr
- Brânză cheddar 40 gr (2 felii)
- Salată verde
Sos cocktail:
- Maioneză 50 gr
- Ketchup 30 gr
- Muștar 10 gr
- Lime
- Piper negru
- Cognac 10 ml
- Sare după gust
Chef Dumitru Bucșa: TEX-MEX BURGER
TIMP DE PREGĂTIRE INGREDIENTE: 20 MIN
TIMP DE PREPARARE: 10 MIN
COST DE PRODUCȚIE ESTIMAT: 15 LEI
Ingrediente:
- Pastilă burger vită Black Angus de la Macromex 180g
- Chifla brioche 86 g
- Bacon crispy 30 g
- Ceapă crispy 15 g
- Cheddar feliat 20g
- Salată coleslaw 80 g
- Frunze de salată
- Castravete murat
- Roșii
- Ardei iute jalapenos
Sos calypso 80 g
- Maioneză 50g
- Ketchup dulce 17 g
- Sos Worchestershire
- Coniac
- Usturoi granulat
- Oregano
- Piper negru măcinat după gust
Cartofi rustic prăjiți 150 g
În noiembrie, Macromex Horeca a dat startul programului de trade – Aprovizionează-te cu performanță și câștigă, dedicată soluției pentru burgeri. Serviciile pe care Macromex le-a pus la dispoziție bucătarilor pentru a-și propulsa afacerea către succes sunt rețetețe complete, timpi de preparare, costuri de producție, ingrediente de calitate și inspirație.